Was macht extra Vergine Olivenöl gesund?
1. Polyphenole – Starke natürliche Antioxidantien
- Antioxidative Wirkung, freie Radikale binden und zerstören
- Ausgeprägter entzündungshemmender Effekt
- Können den Blutdruck regulieren und Blutfettwerte verbessern
2. Oleocanthal
- Entzündungshemmende Substanz
- Gleiche Wirkungsweise wie Ibuprofen
- Wirkt krebshemmend
3. Tocpherol – Vitamin E
- Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
- Verlangsamt die Hautalterung
- Entzündungshemmend und immunstimmulierend
4. Vitamin K
- Hält Gefäße sauber indem es das Calcium im Blut daran hindert sich als Plaque in den Aterien festzusetzen.
- Aktiviert Knochenbildung
5. Einfach ungesättigte Ölsäuren
- 75-80 % Omega 9 Ölsäure
- Vermindert LDL- und Cholesterinspiegel
- Verringert den Einbau von Omega 6 Ölsäuren in die Zellmembrane, fördertdadurch Nervenzellen und die Haut
Übrigens Nativ, Vergine und native bedeutet einfach nur naturbelassen. Als ein natürliches Produkt in dessen Beschaffenheit nicht eingegriffen wurde.
Ölsäure
Die Qualität eines Olivenöls kann anhand des Gehalts an „freien Fettsäuren“ beurteilt werden, der der wichtigste labortechnisch messbare Faktor ist. Hochwertige Olivenöle, die aus gesunden und unbeschädigten Oliven hergestellt werden, haben in der Regel einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Wenn die Oliven jedoch beschädigt sind, zum Beispiel durch die Olivenfliege, unsachgemäße Erntemethoden oder den Transport der Oliven in großen Mengen, können enzymatische Prozesse die Triglyceride in freie Fettsäuren umwandeln. Auch Schimmelbildung durch lange Lagerung kann zu einem erhöhten Gehalt an freien Fettsäuren führen. Bei raffinierten Olivenölen, die bei nativen Olivenölen verboten sind, werden die freien Fettsäuren entfernt. Daher ist ein niedriger Gehalt an freien Fettsäuren ein Indikator für die Qualität und Frische eines Olivenöls direkt nach der Ernte.
Peroxide entstehen durch die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren, ähnlich wie bei der Rostbildung von Eisen durch Sauerstoff. Die Peroxidzahl ist ein Maß für den Verderb von Fett und steigt mit Faktoren wie Licht (vermeiden von klaren Glasflaschen!), Temperatur (vor allem Sonneneinstrahlung!) und Alterung. Bei Olivenöl spielen auch die Erntebedingungen und das Herstellungsverfahren eine große Rolle. Ein höherer Peroxidwert deutet auf eine geringere Qualität des Olivenöls hin, da die chemischen Folgeprodukte der Peroxide das Öl ranzig machen können.
Die Peroxidzahl wird in Milli-Äquivalenten (meq) aktiven Sauerstoffs pro Kilogramm angegeben. Native Olivenöle dürfen einen Peroxidwert von bis zu 20 meq O2/kg haben, während raffinierte Olivenöle nur bis zu 5 meq O2/kg enthalten dürfen. Qualitativ hochwertige extra native Olivenöle weisen in der Regel Werte von maximal 11 meq O2/kg auf. Optimal sind jedoch Werte im niedrigen einstelligen Bereich oder darunter.
Polyphenole sind eine Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen, zu denen verschiedene Substanzen wie Flavonoide, Anthocyane, Procyanidine (OPC), Vanillinsäure, Kaffeesäure, Cumarsäure, Oleuropein und Resveratrol gehören. Diese Verbindungen sind für die gesundheitlichen Vorteile von Rotwein verantwortlich.Der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Olivenöl hängt von der Reife und Frische der Oliven sowie der Sorgfalt bei der Herstellung des Öls ab. Mit zunehmender Reife der Oliven nehmen sowohl die Polyphenole als auch die Tocopherole ab. Die meisten Polyphenole befinden sich in den Olivenblättern. Polyphenole wirken antioxidativ, entzündungshemmend, antikanzerogen und schützen das Herz. Untersuchungen an der Universität Cordoba haben gezeigt, dass nur Öle mit hohem Polyphenolgehalt ihre volle Wirkung entfalten können. Extra Virgin Olivenöl enthält etwa zehnmal mehr Polyphenole als raffiniertes Olivenöl. Hochwertige Olivenöle enthalten etwa 200-1000 mg Polyphenole pro Kilogramm. Die EU erlaubt die Aussage „Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen“ für Olivenöle, die mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z.B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol) pro 20 g enthalten.
Sensorische Eigenschaften
Bei der Bewertung der Qualität von Olivenöl werden eine Vielzahl von Laborparametern berücksichtigt. Dennoch kann der Mensch nicht vollständig durch Laborinstrumente ersetzt werden. Daher werden Olivenöle von professionellen Verkostern geprüft, und nur fehlerfreie Öle dürfen als „nativ extra“ verkauft werden. Die sensorische Prüfung durch Verkoster ist rechtlich genauso verbindlich wie die Ergebnisse der Laboranalyse. Dies stellt eine Besonderheit unter den Lebensmitteln dar.
Die sensorische Prüfung von nativen Olivenölen wird von offiziell akkreditierten Panels durchgeführt, die aus 8 bis 12 Teilnehmern bestehen. Zur Verkostung werden etwa 15 ml Olivenöl in dunkelblaue Gläser gefüllt und auf eine Temperatur von ca. 28 °C erwärmt. Die Farbe des Öls spielt dabei keine Rolle und soll die Verkoster nicht beeinflussen. Die Verkoster machen ihre Beobachtungen auf vorgegebenen Formularen und tragen die Werte auf einer Skala von 0 bis 10 cm ein.
Die sensorische Wahrnehmung „fruchtig“ bezieht sich auf die charakteristischen Geruchsmerkmale eines Olivenöls, die sofort oder rückwärts nasenabhängig von der Olivensorte wahrgenommen werden. Diese Eigenschaft ist besonders deutlich bei gesunden und frischen, reifen Früchten.
Ein bitterer Geschmack ist typisch für Öle aus grünen oder sich im Reifungsprozess befindlichen Oliven. Dieser Geschmack wird durch die V-förmig angeordneten Papillen auf der Zunge wahrgenommen.
Die Schärfe ist ein taktil empfundenes Prickeln, das typisch für Öle ist, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch unreifen Oliven gewonnen werden. Diese Schärfe kann im gesamten Mundraum, insbesondere im Rachen, wahrgenommen werden.
Fehler bei der Herstellung und Lagerung von Olivenöl haben direkte Auswirkungen auf die Qualität. Um Fehler zu vermeiden, ist es wichtig, dass die Oliven im optimalen Reifegrad geerntet und in kleinen Mengen transportiert werden. Zudem sollten sie innerhalb kurzer Zeit in einer modernen Anlage zu Öl verarbeitet werden. Das fertige Produkt muss dann unter geeigneten Bedingungen, wie Luft- und Lichtabschluss sowie optimalen Temperaturen, gelagert werden, um den qualitativen Abbau zu minimieren. Fehler führen zu einer Einstufung als „nativ“ oder sogar als ungenießbar („lampant“).
Olivenöl und seine Regionen
Olivenöl kommt überwiegend aus Spanien, Italien und Griechenland. Wenn es jedoch um Olivenöl Extra Vergine Ultra/Premium geht, spielen laut »Flos Olei«* ca. 7 Regionen eine besondere Rolle.
- Istrien
- Toskana
- Garda
- Andalusien
- Apulien
- Latium
- Umbrien
In diesen Regionen gibt es eine außergewöhnlich hohe Dichte an Premium-Erzeugern. Obwohl es weltweit noch weitere Spitzenproduzenten gibt, haben diese meist ein Alleinstellungsmerkmal in ihrer jeweiligen Region. Deshalb sollten wir, ähnlich wie im Weinbereich, auch im Bereich hochwertiger Olivenöle nicht von Ländern, sondern von Regionen sprechen.
Aber warum gibt es überhaupt Regionen, die sich qualitativ hervorheben?
Die geografischen Gegebenheiten in den genannten Regionen ermöglichen keinen flächendeckenden Plantagenanbau, was für Massenproduzenten nicht rentabel wäre. Viele Olivenölproduzenten in diesen Regionen produzieren gerade einmal zwischen 1.500 und 5.000 Liter pro Jahr. Für die kleinen Produzenten in den qualitativ hochwertigen Regionen ist es daher sinnvoller, sich gegenseitig zu stärken und die Herkunftsregion als Premiumregion hervorzuheben.“
Problem der Qualitätsunterschiede
Wenn du ein absolut hochwertiges Premium Olivenöl herstellen möchtest, sind die folgenden Punkte unerlässlich:
- Auswahl der besten Oliven: Um ein Spitzenprodukt zu erhalten, ist es entscheidend, nur die besten Oliven auszuwählen. Das heißt, wir sollten nur hochwertige und gesunde Oliven verwenden, um die Qualität des Olivenöls zu gewährleisten.
- Schonende Ernte und schnelle Verarbeitung: Die Oliven sollten zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet und sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Auf diese Weise können wir sicherstellen, dass die Oliven frisch und ihre natürlichen Aromen und Nährstoffe erhalten bleiben.
- Kaltpressung oder Extraktion bei niedrigen Temperaturen: Die Verwendung von schonenden Press- oder Extraktionsverfahren bei niedrigen Temperaturen ist ein wesentlicher Schritt, um die Qualität des Olivenöls zu erhalten. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe und der charakteristische Geschmack des Olivenöls erhalten.
- Sorgfältige Lagerung und Verpackung: Nach der Produktion sollte das Premium Olivenöl unter optimalen Bedingungen gelagert werden, um seine Frische und Qualität zu bewahren. Eine luftdichte und dunkle Verpackung schützt das Olivenöl vor Licht, Luft und Wärme
Hinzu kommt, dass die optimale Reifezeit der Oliven für Premium Öl lediglich 14 Tage beträgt. All diese Anforderungen können nur von kleinen Plantagen und Farmen erfüllt werden, die in Regionen ansässig sind, wo moderne Ölmühlen vorhanden sind, um die erforderlichen Parameter zu gewährleisten.
Im Gegenzug ist es in diesen Regionen nicht möglich, große Mengen Olivenöl zu produzieren. Die Klassifizierung des Öls erfolgt erst am fertigen Produkt. Daher ist jeder Hersteller bestrebt, von Anfang an das beste Produkt zu liefern. Allerdings muss man bedenken, dass plantagenbasierte Anbaubetriebe oft mehrere Quadratkilometer groß sind, was eine Verarbeitung und Herstellung nach den oben genannten Kriterien praktisch unmöglich macht. Um das begrenzte Zeitfenster der Reife der Oliven einzuhalten, ist eine maschinelle Ernte unumgänglich. Anschließend erfolgt die Pressung und das Ergebnis wird bewertet.
Der größte Teil der jährlichen Olivenölproduktion stammt von großen Plantagen, die auf die Menge und nicht auf die Qualität ausgerichtet sind. Das Ergebnis ist häufig ein industriell hergestelltes Olivenöl, das keine ausdrucksstarken Aromen und keinen charakteristischen Geschmack hat.
Auf der anderen Seite kommen die meisten herausragenden Premium-Olivenöle aus kleinen Plantagen in ausgewählten Regionen, wo die Einhaltung strenger Qualitätsstandards und die sorgfältige Kontrolle des gesamten Herstellungsprozesses gewährleistet sind. Diese Premium-Öle zeichnen sich durch eine außergewöhnliche Qualität, intensive Aromen und ein unvergleichliches Geschmackserlebnis aus.
Es ist wichtig, diese Unterschiede bei der Betrachtung der globalen Olivenölproduktion zu berücksichtigen und die Bedeutung der Herkunft und der Produktionsmethoden für die Qualität eines Olivenöls zu verstehen.
Ein „Natives Olivenöl Extra“ bezeichnet ein Olivenöl, das auf natürliche Weise gewonnen wurde und frei von Fehlern ist. Ein „Natives Olivenöl“ muss ebenfalls auf natürliche Weise hergestellt werden, kann jedoch in gewissen Grenzen Fehler aufweisen. Ein Olivenöl setzt sich immer aus einem raffinierten Olivenöl zusammen, das nicht auf natürliche Weise gewonnen wurde, und einer frei wählbaren Menge an natürlich gewonnenem Olivenöl.
Ein „Lampant-Olivenöl“ ist ein natürlich gewonnenes Olivenöl mit so gravierenden Fehlern, dass es nicht für den Verzehr geeignet ist und nicht in den Handel gelangen darf. Gleiches gilt für das „Trester-Olivenöl“, das mithilfe von chemischen Lösungsmitteln aus den Rückständen der Olivenpressung gewonnen wird und ebenfalls nicht zum Verzehr in den Handel gelangen darf.
Lampant- und Trester-Olivenöle können und müssen raffiniert werden, wenn sie wieder in den Lebensmittelhandel gelangen sollen. Im Gegensatz zu Sonnenblumen- oder Rapsöl ist es jedoch nicht erlaubt, sie als reine Raffinate in den Handel zu bringen. Es muss noch eine gewisse Menge an natürlich gewonnenem Olivenöl, mindestens „Natives Olivenöl“, beigemischt werden, damit das Produkt als „Olivenöl“ verkauft werden kann.
Wie wähle ich denn jetzt das richtige für mich?
Zuerst sollten wir uns die Frage stellen, welche Erwartungen wir an unser Olivenöl haben. Suchen wir nur nach gutem Geschmack oder möchten wir auch von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren?
Ein Olivenöl aus dem Ultra Premium Bereich hat aufgrund seines Herstellungsprozesses, wie er zuvor beschrieben wurde, immer einen bestimmten Preis. Natürlich kann man keinen genauen Betrag nennen, aber Öle unter 15,00 € für einen halben Liter sind häufig ein Hinweis darauf, dass sie nicht dem Premium-Bereich entsprechen.
Prüfen Sie selbst die sensorischen Eigenschaften. Wir zeigen Ihnen gerne, wie Sie die Qualität eines Olivenöls selbst überprüfen können. Sprechen Sie uns gerne auf ein Olivenöl-Tasting an. Bei den meisten Produzenten und hochwertigen Fachgeschäften haben Sie die Möglichkeit, das Öl vor dem Kauf selbst zu probieren.
Das Etikett eines Olivenöls gibt oft wichtige Informationen preis. Erzeuger, die ausschließlich ihre eigenen Oliven verwenden, haben häufig genaue Angaben zum Ort auf dem Etikett.
Es könnte ein bestimmter Berg, eine spezifische Region oder ein genauer Ort sein. Auf einem Premium-Öl werden Sie niemals die Angabe „Oliven aus EU- oder Drittländern“ finden. Diese Informationen sind eher bei anderen Ölen zu finden. Achten Sie auch auf das Erntejahr, nicht nur auf das Verfallsdatum.
Eine weitere Sache zu beachten ist der Erntejahrgang und das Verfallsdatum. Wie bei anderen Produkten wie Mineralwasser hat auch Olivenöl ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Allgemeinen beginnt der Verfall des Olivenöls erst mit Kontakt mit Sauerstoff. Dadurch verzögert sich der Verfall bis nach dem Öffnen der Flasche bzw. des Behälters. Am besten verbraucht man das Olivenöl innerhalb von 6 Monaten nach dem Öffnen. Entsprechend dieser Empfehlung sollte man die passende Größe der Verpackung wählen, abhängig davon, wie viel Öl man innerhalb von 6 Monaten verbraucht.
Wir haben zu allen unseren Produzenten persönlichen Kontakt und jedes Öl wird bevor es importiert wird von uns persönlich überprüft.